Secrets of sake, Japans nationaldryck – Lonely Planet

by hamim

Sake har funnits så länge som historien har registrerats i Japan (och oddsen är mycket längre). Under den tiden har en unik kultur uppstått kring denna signaturdryck som har gett den en välförtjänt plats vid nästan alla viktiga tillfällen.

Så viktig är sake som bryggs för Japans nationella kultur, en traditionell metod för att göra sake kommer snart att registreras som en immateriell kulturell tillgång.

Här kommer vi att upptäcka hur risvin tillverkas, historien som omger det, och utforska några av de sätt som sake bevarar sin kulturella, sociala och historiska betydelse genom vardagskultur och ritualer.

Sake brygger
Sake-ris tvättas, blötläggs, dräneras och ångas sedan i ett kar som kallas a

Hur sake görs

Det första steget i att brygga sake är att förbereda riset. Speciella sorter av ris som lämpar sig för saketillverkning, känd som shuzō-kōtekimaianvänds och mals i varierande grad för att avlägsna överskott av protein från det yttre lagret, vilket påverkar jäsningen.

Denna process är känd som ”rispolering” och i allmänhet, ju mer riset poleras, desto bättre kvalitet och dyrare sake. Daiginjō-shuden högsta graden av premium sake, till exempel, måste ha minst hälften av kärnan borttagen.

Saketillverkning
Kōji-mögel omvandlar stärkelsen i sakeris till socker, som behövs för jäsning © Getty Images

Riset tvättas, blötläggs, dräneras och ångas sedan i ett kärl som kallas a koshiki. Avsvalnat ris sprids sedan ut på ett långbord som kallas a tokooch kōji mögel (Aspergillus oryzae) sprids över det, vilket omvandlar stärkelsen i riset till socker. Efter två dagar är kōji klar och jäsningsprocessen kan börja.

Shubo, en jäsningsstartare, görs när vatten, kōji och mer av det ångade riset kombineras i ett kar tillsammans med odlad jäst. Jäsningsstartaren placeras sedan i en tank där mer ångkokt ris, kōji och vatten tillsätts under tre steg, vilket ger jästen tid att föröka sig däremellan.

Se även  Montenegros bästa utomhusäventyr – Lonely Planet

Efter flera veckor, resultatet moromi eller ”jäsningsröra” pressas för att separera saken från de kvarvarande fasta ämnena innan den pastöriseras, filtreras och lagras före buteljering.

Saki-ceremoni människor som dricker Japan 1876
En stålgravyr av en sake-ceremoni, cirka 1876 © Getty Images

Sakens historia

Sakens historia tros dateras till omkring 500-talet f.Kr. efter att risodling introducerades från Kina. Den ursprungliga och mest primitiva metoden för sakeproduktion innebar att byborna tuggade ris och spottade det i en gemensam kastrull, med enzymerna från saliven som kickstartade jäsningsprocessen.

Det var dock under Nara-perioden (710-794) som saketillverkningen blev mer raffinerad och representativ för de tekniker som används idag, inklusive de första dokumenterade uppgifterna om användningen av kōji-mögel. På den tiden var sake en drink från det kejserliga hovet, men senare övergick produktionen av sake till helgedomar och tempel, och sedan kommersiella bryggare.

Ung kvinna dricker japanskt
Under 2000-talet består arvet av sake © Getty Images

Från 1600- till 1800-talet gick sake från lokaliserade företag till en hel industri, med brygger som flödade in i Edo (dagens Tokyo) i en häpnadsväckande hastighet. Handelsregister visar att den årliga sakeförbrukningen vid den tiden var upp till 54 liter per capita, 10 gånger högre än idag.

Under 2000-talet finns det många val när det kommer till alkoholhaltiga drycker i Japan, men sakes inneboende koppling till japanska kulturella och religiösa sedvänjor och ett förnyat intresse för det otroliga utbudet av specialbryggor som fortsätter att förnya denna uråldriga tradition, säkerställer dess bestående arv.

Tunnor
Du hittar ofta sakefat vid helgedomar, där de har donerats av lokala bryggerier © Getty Images

Sake och shintoism

Sedan urminnes tider har sake använts för att kommunicera med gudarna, som offer i begäran eller tacksamhet, och för att rena heliga utrymmen och människorna som kommer in i dem. Faktum är att sake kallas miki i några av Japans äldsta texter, och skrevs med tecknen för ”gud” och ”vin”.

Se även  Kagawa är perfekt för hållbara resenärer - Lonely Planet

Även om helgedomar inte längre är centrum för sakeproduktion, är sake fortfarande kärnan i shintoritualen, så du hittar ofta sakefat vid helgedomar som har donerats av lokala bryggerier för helgedomens många festivaler och evenemang.

I utbyte genomför helgedomarna shintoriter för att be gudarna om bryggarnas fortsatta välstånd. Tomma tunnor kända som kazaridaru eller ”dekorationsfat” som skänkts i gester ses ofta utställda, sammanbundna med rep, prydligt staplade på hyllor eller på annat sätt arrangerade.

Sugi boll på Sake lagerhus
Cederblad känd som

Sugidama och säsongsvariationer

Du behöver inte leta längre än till bryggerierna själva för att se en annan aspekt av sakekulturen. Innan du ens sätter din fot inuti, kanske du märker bollar av färska gröna cederblad som kallas sugidama. Dessa hängs traditionellt från takfoten vid ingången för att indikera att ny sake har bryggts.

Lär dig om den gamla japanska traditionen att göra sake

Under flera månader blir bladen bruna, ett tecken på att saken nu är färdig att drickas. Förutom sakebryggerier, sugidama kan även hittas framför vissa sakebutiker.

Inget land på jorden markerar årstiderna med samma vördnad som japanerna. Säsongsvariationer är en källa till stolthet som bär in i köket och kulturen, och är intimt knuten till förändringar i naturen. Sake är inget undantag och gör ett anmärkningsvärt framträdande när man beundrar skönheten i naturens säsongsbetonade underverk.

Två unga kvinnor som dricker sake under traditionell japansk lunch
Att dela skull är ett sätt att underlätta och stärka relationer © Getty Images

Den flyktiga körsbärsblomningssäsongen är till exempel en tid att njuta av sake under blomningen med vänner kl. hanami eller visningsfester för körsbärsblommor. Sedan finns det Tsukimi-zake, sake som dricks av fullmånens ljus under höstens månskådningsfestival, ursprungligen en sed att offra sake till gudarna i utbyte mot en riklig skörd. Och Yukimi-zake eller ”snöskådande sake” som vanligtvis konsumeras hett medan man beundrar vinterns första kraftiga snöfall.

Se även  Smaka på gatorna i Gamla Havanna med Lonely Planet Experiences

Att dela skull är också ett sätt att underlätta och befästa relationer. Oavsett om det är genom samtal över drinkar, häller upp varandras glas, som är sedvanligt, eller officiellt markerar början på en formell allians.

I traditionella japanska bröllop, till exempel, kommer brudparet att dela tre koppar sake, var och en tar tre klunkar i tur och ordning från var och en för att försegla deras äktenskapliga band.

San-san-kudo
Bruden tar sin första klunk i en sakedricksceremoni under ett traditionellt japanskt bröllop © Getty Images

Sake och firande

Ungefär som champagne är ett tecken på firande i väst, är sake den dryck som mest förknippas med festliga evenemang i Japan. Vid viktiga tillfällen som bröllop, festivaler, butiksöppningar och sport- och valsegrar, en ceremoni känd som kagami biraki är vanligt.

Detta innebär att hedersgäster bryter upp toppen av träfat med sake med en klubba, varefter saken öss upp med en träslev och serveras till alla närvarande, vanligtvis i fyrkantig trä masu koppar. Känd som iwai-zake (”firande skull”), denna skull är ett sätt att dela och njuta av lyckan tillsammans.

Oavsett om du njuter av sake i en formell eller avslappnad miljö, i vördnad för naturen eller gudarna, eller i festligt firande, är en sak säker – sake är mer än en drink; det är japansk kultur på flaska.

Du kanske också gillar

En sake-turné i Japan: Få en smak av landets bästa nihonshu

Leave a Comment