Table of Content
Paraguayansk mat kanske inte åtnjuter den internationella berömmelsen av peruansk ceviche eller argentinsk asado, men en elegant restaurang i Asunción är fast besluten att sätta det lokala köket på kartan. Formeln? Anrika lokala rätter och en traditionell ugn i trädgården.
På Pakuri, rejäla familjefavoriter får en uppfriskande, modern makeover. Restaurangen är uppkallad efter frukten från platoniaträdet, som växer i de fuktiga regnskogarna i Sydamerika. Det var favoritfrukten av kocken Sofia Pfannls mormor, som odlade den på hennes mark och till och med döpte hennes åkrar efter dem.
”Vi kände att det fanns en lucka, folk provade inte paraguayansk mat”, förklarar sommelier Jose Miguel Burga, som äger restaurangen med Pfannl.
Paret blev inspirerade att öppna sitt eget ställe medan de arbetade på en restaurang i New York. Omgivna av det internationella köket kände de att Paraguay inte gjorde tillräckligt för att marknadsföra sin lokala mat. Tillbaka i Asunción öppnade de Pakuri i maj 2017.
Första tuggan
Måltiden börjar med kompletterande mandiokabollar med tomat. Krustiga, runda kikärtsmjölssurdegsbröd serveras med miel de caña (en sorts sockerrörshonung) och smör försiktigt sjungna precis tillräckligt för att skapa en rökig, karamelliserad smak. Pfannl är celiaki, så hela restaurangen är glutenfri.
Brödet bakas i en traditionell paraguayansk vedugn känd som en tatakua, som betyder ”hål av eld” på det inhemska språket Guaraní. Restaurangens egen tatakua är en gigantisk vit sfär i den tropiska trädgården. Den är högre än en person och har en liten, rund metalldörr som gör att den ser konstigt ut som en dykklocka.
En paraguayansk klassiker
Också tillagad i tatakua är en av Paraguays mest kända livsmedel, sopa paraguaya (Paraguayansk soppa). Namnet är berömt missvisande: det är fast och närmare majsbröd än en soppa.
Det finns konkurrerande historier om hur Paraguay kom att ha fast soppa, enligt Pfannl. Vissa säger att Paraguays första president, Carlos Antonio López, hade en kock som av misstag tillsatte för mycket majsmjöl till en soppa. För att dölja sitt misstag satte hon in rätten i ugnen och gräddade den fast, och presidenten älskade den så mycket att den blev en nationell favorit.
Andra säger att det kommer från en spansk ensopado av bröd indränkt i mjölk, anpassad för att använda majs. Oavsett så är sopa paraguaya som serveras på Pakuri så len och krämig att du nästan skulle kunna ta den till soppa om det inte vore för den krispiga skorpan. Pfannls speciella recept använder polenta, och även om vissa versioner använder animaliskt fett, är Pakuri’s vegetariskt. Det paraguayanska köket är ofta tufft, avsett för att driva arbetare på väg ut för långa dagar på fälten.
”Det blir riktigt tungt”, säger Burga. ”Vi ville ha något lättare och fräschare.”
Den fyllda pastan är ett bra exempel. Fylld med krispigt grönt och serverad i en lätt rökt rödbetssås med fruktig doft, den har bett utan att vara seg. För att slippa använda vete är pastan gjord av majs, tapioka och rismjöl med majs och tapiokastärkelse. Presentationen är enkel, men effekten är utsökt.
Spara plats för efterrätt
Om det är tungt du är ute efter, hittar du det på dessertmenyn. Tjocka skivor av sirapslik, kanderad papaya serveras med små kuber av paraguayansk mjukost, tofu och mogen ostglass. Om du tycker att ostglass låter konstigt, slå inte på den förrän du har provat den: den smälter underbart med frukten.
Höj ett glas
Dryckesmenyn sätter också en kreativ twist på lokala favoriter. Caña, en paraguayansk sockerrörssprit, skakas om med färsk fruktjuice och lokala örter för att skapa snygga, drickbara signaturcocktails.
Burga är särskilt stolt över ”Cocido Ka’ure”. Ka’ure betyder berusad eller berusad på Guaraní. Cocido är en yerba mate-dryck som tillagas genom att bränna en blandning av matte och socker med heta kol innan den kokas upp med vatten, vilket skapar ett slags varmt te med karamellsmak.
På Pakuri reducerar de det till en sirap och serverar det med caña, gin och grapefrukt. Den serveras under en klockburk med lite av röken från cocido.
Trots denna komplicerade förberedelse är varken caña eller cocido fancy drinkar i Paraguay.
”En dag kom en klient in och beställde ka’ure och han sa: ’Jag brukade dricka det här i fängelset!'” säger Burga.
Pakuris arkitektur
Nästan lika spännande som maten är själva byggnaden. Pakuri är en kantig, modern struktur gjord av ombyggda fraktcontainrar. Tro dock inte att det här är någon hipster-popup: det ser mer ut som ett exklusivt hotell, och efter mörkrets inbrott kan du bli förlåten för att tro att det var en modern arkitekts besynnerliga hem.
Pfannl och Burga fick idén från ett containerhotell de såg i Lima som flyttade till stranden varje sommar.
”Vi tittade på hus men vi visste inte var, och vi skulle ha behövt renovera dem ändå”, säger Burga. ”Då sa Sofia, ’Varför gör vi det inte på tomma marker med fraktcontainrar?'”
Själva Pakuri har aldrig flyttats, även om Burga säger att det kunde det, med lite byggnadsarbete.
Inredningen
På väggarna hänger målningar av blivande paraguayanska konstnärer. Vissa är av fåglar, medan andra är mer obskyra, geometriska bilder, men alla representerar nationella motiv på något sätt, enligt Burga.
Det hårda, arkitektoniska utseendet mjukas upp av dess inställning i en stor, lummig trädgård av tropiska växter och träd. Prickade längs baren finns graciösa sticklingar i glasvaser. Stämningen är underbar.
Som du kan förvänta dig av en fin restaurang, är detta inte någonstans att komma för billiga maträtter i Paraguay. En persons räkning för tre rätter och en läsk plus dricks kom till 150 000 paraguayanska guaraníes ($21,88 USD), med cocktails runt 35 000-40 000 guaraníes ($5,10-$5,83 USD).
Men om du vill prova traditionella paraguayanska rätter som du aldrig har haft dem förut, är Pakuri svår att slå.