Table of Content
Cue brev av klagomål, men det är jävligt svårt att äta fruktansvärt i Paris. Den franska huvudstaden stiger till värmen från färska hantverksbaguetter, snacks på molnljusa macarons och använder tvårätters luncher som en ursäkt för att ta bort en flaska rik, rubinfärgad Bordeaux.
Naturligtvis kan du fortfarande marschera in i ett överprissatt brasserie med skymd utsikt över Eiffeltornet och kvävas av en överkokt frite, men när även de mest erfarna Parisköken skakar om, blir matscenen godare i gryningen.
Här är en smakmeny med de bästa off-beat foodie-äventyren att prova.
Förrätt: förbered en picknick längs rue des Petits-Carreaux
I norra änden av rue des Petits-Carreaux, där middagssolen skär sig mellan Haussmanns bikakebyggnader som en gyllene smörkniv, finns ett bageri som säljer limpor i storleken av kuddar. Lätt brynta och ömt pudrade med mjöl, stenmalda bröden buntas ihop som ett hotellkuddarrangemang.
Många parisare handlar i butiker som ägnas åt en enda produkt: specialiserade slaktare, hängivna bagare och – om de lämnar över den till Cire Trudon (trudon.com) – det franska hovets officiella ljusstaketillverkare. Det är därför gator som rue des Petits-Carreaux har allt som behövs för att göra en prisvärd picknick.
Börja med att välja lite bröd från hantverksbagaren Eric Kayser (maison-kayser.com). Om du letar efter frukost, prova den mjuka och subtilt smaksatta fikonlimpan; annars be om en brons, Monge baguette vars ändar snurrar som en gentlemans mustasch. Håll blicken borta från chokladsmärtan och sockerstänkta apelsinblommakakor – det finns överlägsna godsaker att vänta.
Strosa söderut istället till La Fromagerie (8 rue des Petits-Carreaux) där skivor av gorgonzola ligger bredvid mjuka bollar av mozzarella med genomskinliga påsar, presenterade som fiskar på ett nöjesfält. Fråga vad som fungerar bäst med din limpa: kanske en bit stickande, krämig stilton eller ett litet block av vass Roquefort. Gå sedan igenom osthandlarens smaktillverkningsbibliotek för en kompletterande clementinsylt eller kvittenspasta.
Rodnande röda tomater, smörgåsfyllda sallad och skålar med färsk frukt kan köpas från grönsakshandlarna bredvid men gå vidare söderut, där gatan förvandlas till rue Montorgueil och Boucherie Montorgueil (62 rue Montorgueil) kan täcka alla charkuteribehov: rik paté de champagne; skivor av pepprig Boudin-blodkorv; oblattunna delar av Bayonne-skinka; mör, rosa bresaola.
Ingen picknick skulle vara komplett utan efterrätt, så gå till den spegelfyllda och magnifikt fresker Stohrer, Paris äldsta konditori, och dregla lustfullt över deras himmelska kakor, delikata bakverk och glansiga glaserade eclairs. Uppfinnare av baba au rhum (en romdränkt sockerkaka), butiken har sålt gudomlighet efter middagen sedan 1730.
Huvudrätt: food trucks och viva den vegetariska revolutionen
Optimistiskt är inte alla kulinariska rykten beroende av recept som ärvts från Ludvig XV-eran, och en ny generation kockar drar skickligt den stärkta vita duken från Paris sedan länge etablerade matinstitutioner, särskilt i stadens food trucks.
Street grub är hetare än en skotsk bonnetpeppar just nu: sök upp Che Empanadas (facebook.com/cheempanadasparis) för varma argentinska piroger på humlen; annars varg ner de dreglande wagyu-biffburgarna som fräser förföriskt på grillen på Wagy Burger Bus (wagy.fr).
Le Réfectoire (le-refectoire.com) började livet som en gourmetburgare som serverade tjocka rosébiffar i grillade briochebullar, men har sedan dess också öppnat en avslappnad restaurang på Marché Saint Martin. Kunder som äter vid disken förbereder franska klassiker från de ekologiska råvarorna som säljs bredvid och kan höra kackret och klappret från kockar som lagar dagens rätter som karamelliserat ankbröst serverat med skivad mango och rucolablad.
Men det finns en annan utveckling som puttrar iväg i den parisiska matscenen, en som svansklädda traditionalister kan ha svårt att tåla: vegetarianismens tysta uppgång. Förr i tiden var det att förklara för en fransk kock att man inte åt kött detsamma som att dunka dem med en massa ramslökar. Men idag kan till och med veganrestauranger klippa öppningsdagen utan att en protestmobb strövar utanför.
Brasserie Lola (facebook.com/brasserielolaparis) i 15th arrondissement gör fantastiska quinoasallader med rötter, skott och allsköns jordisk godhet, samt delikata purjolökspajer och veganska desserter som gyllene päronpajer med vispgrädde. Sök även till Sol Semilla cafeterian (sol-semilla.fr) för superfoodjuicer, vitaliserande dagliga soppor och rika, regnbågsfärgade sallader.
RawCakes (facebook.com/RawCakes), en kort flâneur (planlös promenad) från Le Jardin du Luxembourg, är ett charmigt stopp för pudding. Dess eponyma glutenfria godsaker är klädda i ljusrosa och inkluderar en sockerfri mint- och chokladkaka som inte oroar din tandläkare. Till och med deras veganska hamburgare, spacklad i tomatsalsa och serverad med hemgjord majonnäs, känns som en njutning.
Att gå utanför menyn: är detta den bästa maten i hela Paris?
Även med ropen från råa försäljare och det låga mullret från passerande pallbilar, skär Francis Gaultheirs fräcka överdrifter fortfarande över det ekande ropet från Paris Rungis International Market (rungisinternational.com). Ge mannen en publik och han är starkare än en backande gaffeltruck.
’Den bästa maten, de bästa råvarorna, de bästa kockarna’, vrålar den kedjerökande dealmakern från en egentillverkad talarstol av mjukost i lådform och gestikulerar åt sin publik att beundra gåvorna runt honom. Gaultheir är inköpare och reseguide på den stora, vidsträckta produktmarknaden, men mer än så är han en showman. Han känner alla, eller åtminstone verkar det: det finns ryggsmällar och handslag med två händer; visselpipor, blinkningar, skämt.
De affärer som görs under Rungis-lamporna innebär att köken i Paris alltid har färskvaror. Hela natten går marknaden som en flygplats: 25 000 lastbilar landar, lastar och går sex gånger i veckan. Kalla, stjärnlösa gryningar klockan 05.00 lyser orange under de blinkande varningsblinkersen på backande kylbilar medan ledade tunga lastbilar suckar hydrauliskt.
Femton kilometer söder om stadens centrum, närmare Orly flygplats än Eiffeltornet, kommer besökarna att behöva en karta och en uppsättning hjul för att navigera i de hangarstora depån som är utlagda som en militärbas. Lager är indelade efter produkttyp – kött, fisk, frukt, grönsaker, mejeriprodukter, blommor och växter – men med fuktiga, hala golv och otåliga arbetare som blint skjuter torn av tomater i lådor mot skenbenen på gormlösa åskådare, är en reseguide ditt bästa chansen att inte få ösa upp och säljas med boskapen.
Rungis är en hårt arbetande megabasar – vitbelagda hackare prutar över isfyllda lådor med bläckfiskar; hjul av gruyeres är staplade i mörka skafferier; lådor med nyskurna regnbågsrosor väntar på att rädda kärlekslösa äktenskap – men Gaultheir ser Europas största råvarumarknad mer som ett museum.
Han sticker glasögonen på näsan och kammar över konturerna av mjölkmatat kalvkött som en Rodin-skulptur. Han kommer att diskutera dess ålder och härkomst; han rullar sitt ringade pinkfinger runt dess marmorerade rumpa, granskar djurets muskel som om det vore en antikvitet, innan han överväger dess fetthalt. Sedan, som alla bra mäklare, kommer han att pontificera på ett pris.
Men är Gaultheirs påstående att Rungis har den bästa maten i hela Paris lika med ute på kulramen? Det borde göra: det här är själva starten på den parisiska livsmedelskedjan. Lådorna med ljusbottnade rovor, egenodlade och glödande lila, rosa, rouge och guld, hittas bara fräschare om de dras från jorden för hand; och ingen annan än bönderna i Dordognes Perigord Vert har tillgång till krämigare fikonfylld Coeur Figue getost.
Det betyder att de 19 restaurangerna på Rungis skulle kunna servera bättre måltider än någon annanstans i staden. Men dess existens som en epikurisk destination sjuder ner till detta: dess kockar kan ha tillgång till det finaste utbudet av produkter i Frankrike, men de vänder sig främst till lyftare efter skift och lastbilschaufförer före gryningen. Så för tjocka smörgåsar på väg fyllda med ost som är så mjuk att den smälter i samma ögonblick som kniven anländer, förblir Rungis en hemlighet utanför menyn.