Indiens största matupplevelser – Lonely Planet

by hamim

Smakerna från Indien spred sig över subkontinenten som curry på en tallrik. Här finns en stor variation av mat med smaker och ingredienser som rinner ut över internationella gränser. Indiens ikoniska signaturdelikatesser har avnjuts av både presidenter och kändisar. Nu är det din tur. Här är Indiens största matupplevelser du helt enkelt inte får missa.

Prova kungliga Awadhi-delikatesser i Delhi

Indiens huvudstad, Delhi, är mångskiktad och där flera epoker och epoker samexisterar. Den har monument och aptitretande delikatesser som går tillbaka från de turkisk-afghanska sultanernas styre under medeltiden till etableringen av Shahjahanabad (nuvarande Gamla Delhi), en muromgärdad stad färdigställd för Mughal-kejsaren Shah Jahan 1648 (för att inte förglömma New Delhi) byggdes under den brittiska kolonialtiden).

Idag är Bukhara, lyxmatstället på ITC Maurya hotel känt för sitt eponyma namn bukhara raan och daal (kryddat lammlår med svarta bönor daal). Samma hotell erbjuder det bästa av delikatesser från Awadhi-regionen – där hedonist nawabs (ledare) styrde innan britterna besegrade och förvisade dem 1857 – som smälter i munnen kakori kebab (lammfärs kebab) kl Dum Pukht.

Mer rustik mat, som återspeglar det kulinariska inflytandet från turko-afghanska härskare, kan avnjutas på Karim’s i Old Delhi, där signaturrätterna är burra kebaben grillad fårköttskebab och nihari payeen smakrik och gelatinös curry av lägg och travare som tillagas långsamt över natten.

Intill serverar New Jawahar (på Gali Kababyan) en förförisk kyckling ishtu. Inspirerad av den engelska ”grytan”, är det en långsam tillagad rätt som använder dubbelt så mycket lök till kött, vilket gör att den kan tillagas i sin egen juice. Hela torkade röda chili ger smak utan att göra den för skarp.

Lagar kakori kebab i Lucknow, Indien
Hackad kebab, tillagning här över glödande kol, är ett anmärkningsvärt inslag i köket i Lucknow © Ankulibaba / Shutterstock

Njut av fantastiska Nawabi-godsaker i Lucknow

Huvudstaden i Uttar Pradesh är känd för en mängd delikata, lätta än luft, galouti kebab, som har en patéliknande konsistens. Ursprungligen skapad för att behaga en matälskande nawab (ledare) som hade tappat tänderna tidigt i medelåldern och inte kunde tugga – eller så säger historien. Det är faktiskt mer troligt att de var en välsignad mat förberedd för gamla tandlösa pilgrimer som besökte sufi-helgedomen i Kakori, en sömnig stad nära Lucknow.

Se även  Kyoto på en budget - Lonely Planet

Du kan prova dem på Tunday Kababi som har sörjt för en kräsna lojal kundkrets i tre generationer från hålet i väggen vid Akbari-moskéns trappa. Under vintern säljer gatuförsäljare en exotisk skummande efterrätt gjord med förtrollande skum av mjölk som kallas nimish.

Få mer reseinspiration, tips och exklusiva erbjudanden skickade direkt till din inkorg med vårt veckovisa nyhetsbrev.

Utsökt chattar längs pittoreska ghats i Varanasi

Som den bajra (en stor båt med platt däck) flyter försiktigt nerför Ganges, det är dags att njuta av en rörlig fest med otaliga smaker och godis. Deena Chat Bhandar har ett underbart utbud av vackert kryddade snacks, tillagade framför dina ögon och serveras med sötsyrliga chutneyer till ackompanjemang av ljuvlig folkmusik när solen går ner på floden.

Följande morgon, stallhoppa för frukost i Lanka, nära Banaras Hindu University. Vid Pahalwans stall, splura på bedwi puri (fullkornsbröd fyllt med ett tunt lager kryddig linspasta); kachori (en mindre, flagnande friterad puri, som de fyller med söta gröna ärtor här); och lassi (en indisk milkshake tillagad med tjock naturligt söt kvarg, clotted cream, reducerad mjölk och socker). Både bedwi och kachori serveras med en sötsur chutney eller potatis/pumpa curry.

Fårkebab och kryddor
Lammkebab serveras med ris och och kryddor © Matt Munro / Lonely Planet

Bege dig till Hyderabad för aromatiska biryanis och pathar kebab i ett före detta palats

Hyderabad är ett landmärke för matälskare och är hem för de bästa biryani i världen. Bismillah hotell längs Pathar Gatti, nära Mecka Masjid, förbereder fantastisk aromatisk dum ki biryaniomväxlande lager av ris och kött med saffransmak, långsamt tillagad på låg värme i lerkrukor med otaliga aromatiska kryddor.

Hotel Shadab, en kort promenad bort, är det bästa stället att provsmaka khubani ka meetha, en efterrätt tillagad med torkade aprikoser, toppad med färsk clotted cream. Det anses speciellt eftersom aprikoser inte växer i Deccan (en stor platå i södra Indien) och även de torkade var en gång tillgängliga endast för adeln. Den delikata färgen, konsistensen och den subtila sötsyrliga smaken gör den unik.

Huvudstaden i Brittiska Indiens största furstendöme, sades det att stadens härskare, Nizam av Hyderabad, var världens rikaste man – en ledare av sådan rikedom att han använde en stor diamant som pappersvikt. Hans tidigare bostad, nu Taj Falaknuma Palace, serverar utmärkt pathar kebab (en stenkebab) traditionellt tillagad på en uppvärmd sten som kommer från stenar bildade av lava. Dessa dagar pathar kebab värms upp på ett järnfat. Andra specialiteter inkluderar aghare ke baigan (små auberginer tillagade i en tjock tamarind och jaggery sås, berikad med jordnötspasta och tempererad med senapsfrön, curryblad och strimlad hel röd chili) och dalcha ghosht (vällagat kött med linser). Du hittar samma sak på dess systerhotell Kohenur och Kakatiya.

Se även  Att äta på Köpenhamns bästa matmarknader – Lonely Planet

Njut av dagens färska fångst längs Goas kust

Goa, som har styrts i fyra århundraden av portugiserna, har många frestelser, inte minst en stor repertoar av läppar smakfulla skaldjur som serveras färska på regionens många strandhytter. Några av dessa hyddar har fått ett legendariskt rykte, inklusive Martin’s Corner i Betalbatim, södra Goa. Här är de specialiserade på xacuti (en kreolsk kycklingrätt tillagad med vita vallmofrön, riven kokosnöt och torkad röd chili, förd till Indien av de portugisiska kolonisatörerna på 1500-talet); vindaloo (en curry med vinäger och vitlök som ger en distinkt personlighet till fläskrätten); sorpotel (det portugisiska ordet sarapatel översätts till ”förvirring”, hänvisar till den sammansmältning av ingredienser som den innehåller, inklusive slaktbiprodukter och en antydan till blod) som vanligtvis förbereds en dag i förväg för att smakerna ska tränga in; och balchao (en starkt kryddad räkinläggning serverad som tillbehör eller tillbehör).

Kerala sadya, en typisk keralitisk vegetarisk rätt som serveras på ett bananblad och äts med fingrarna
En typisk vegetarisk rätt serverad på ett bananblad och äts med fingrarna © Emanuele Siracusa / Getty Images

Hitta vegetariska himlen i Chennai

Södra Indien är platsen för växtbaserade snacks och milda, kokosmjölksbaserade linssoppor och grönsakssåser (currysåser) ofta med tamarind. Matställen vid vägkanten som Murugan Idli är hygieniska och serverar nästan alltid fluffiga ångade av högsta kvalitet idlis (smarta riskakor) och spröda eller svampiga pannkakor, dosaiparat med diverse chutney och ibland med en fyllning av kryddig potatis.

Dasa Prakash och Hotel Saravana Bhavan är där man kan mixa och matcha ett brett utbud av poriyals kozhambus (tunna såser) förutom linsbaserade sambaar gryta och tamarind- eller tomatsmak rassam soppa.

Kött- och fiskrätter i söder skiljer sig mycket från resten av landet, särskilt i Chettinad-regionen, där svartpepparkorn, stjärnanis, kryddnejlika, kardemumma och kanel alla används som hela kryddor. Taj – Fisherman’s Cove är platsen att prova de bästa icke-vegetariska rätterna som nandu stek (stekt lerkrabba) och kori kempu bezule (Mangalorean kycklingbitar).

Njut av fisk och skaldjur som finns i Kochi

Smältdegeln i Indiens kryddträdgård, Kochi i Kerala, är en historisk hamn där många olika gastronomiska strömmar blandas. Risbåten i Malabar (det gamla namnet på kustnära Kerala) visar lysande upp ett antal rätter från hela staten som teuthida bläckfisk (stekt eller smetbelagd bläckfisk friterad som förrätt); aattu konju (exceptionellt saftiga stora flodräkor i en subtilt kryddad sås); och curryblad och peppar pilgrimsmusslor, som är oemotståndliga när crusted med torkade räkor och serveras med rå mango relish.

Se även  De bästa nykterkvällarna i Europas toppstäder

Kasino hotell i Fort Kochi är en specialrestaurang där vi starkt rekommenderar att du provar mappas (kokosmjölkbaserad fiskcurry doftande med fänkål och koriander); moilee (den mildaste av alla sydindiska curryrätter med en behaglig skärpa som förmedlas av grön chili och peppar); och nadan crab chili fry (rostad krabba, försiktigt sjudad i kokosmjölk, som perfekt balanserar det söta krabbköttet och pikanta kryddorna som täcker det). Grand Pavilion’s karimeen pollichathu – en populär brunchfix av panngrillad pärlfisk i bananblad och kryddad med ingefära, peppar, vitlök, chili och kokosolja – är oemotståndlig.

En man som arbetar i en tebutik i Kolkata
Scener inifrån en tebutik i Kolkata © CHAINFOTO24 / Shutterstock

Njut av de förtrollande smakerna från Bengal Kolkata

En gång i tiden den största provinsen i Brittiska Indien, som sträcker sig från Assam till Odisha (Orissa) och inbegriper Bihar, har Bengalen fått en förvirrande mängd olika influenser i sina kök.

I hjärtat av Kolkata är 6 Ballygunge Place en veritabel skattkammare av läckra pärlor som hilsa (en variation av lax) och machher kotlett. Restaurangen drivs av en restaurerad haweli, en aristokratisk bostad, och det finns ett överflöd av rikedomar som kan kräva upprepade besök för att njuta. Ta till exempel bhetki sås (filéer av en av Bengals favoritfiskar, denna ”jhal” rendering är en tjock och stickande); börjat basanti (aubergine spelar en förförisk melodi med senapspasta förstärkt yoghurtsås) och doi murgi – en förtrollande improvisation på det traditionella doi maach (fisk tillagad i yoghurt), som ersätter kyckling med fisk och räkor, i ett mört kokosnötsskal.

På andra ställen marinerades Malai-hummern i krämiga kryddor och bakades i en tandoorSonargaonen restaurang i Taj Bengal hotel, är en extravagant överseende väl värt priset.

Du kanske också gillar:
Indien på en budget: 10 sätt att få den bästa upplevelsen för mindre
Indiens bästa tågresor är en resa till subkontinentens själ
Hur man tar sig runt i Indien, från Goas stränder till det höga Himalaya

Leave a Comment